Il Laboratorio ISMAR   www.ismarspa.it

Ismar Chimica opera nel settore dei controlli ambientali, alimentari e industriali dal 1975.

Opera in contesto organizzativo e procedurale coerente con il concetto di qualità ed essendo diretta da chimici laureati iscritti all'ordine professionale, è in grado di rilasciare certificazioni analitiche valide ai sensi di Legge: art. 16 R.D. 84228 e sucessivi.

Ismar Chimica ha ottenuto l'accreditamento ( n° 0274 ) ai sensi della norma
UNI CEI EN 45001.Si tratta della massima garanzia di qualità nell'effettuazione di prove, dal momento che i risultati analitici sono frutto della rigorosa applicazione del Sistema di Qualità che si avvale di procedure standardizzate a livello internazionale.

L'accreditamento è subordinato al superamento di rigorose verifiche periodiche da parte di un Ente di accreditamento indipendente.

L'Analisi

Spettrofotometria

L' analisi serve a determinare sia la genuinità che la purezza dell'olio in questione, oltre allo stato di conservazione dello stesso.

Per genuinità si intende soprattutto che non sia stato tagliato con altri oli o inquinato da sostanze diverse.

Determinazione del numero dei Perossidi

Dopo la determinazione dell'acidità, la determinazione dello stato di ossidazione è l'indice più richiesto per la valutazione della qualità commerciale di un olio.

Infatti, già durante il processo di estrazione, appena le olive vengono macinate, l'olio viene a contatto con l'ossigeno dell'aria con il quale reagisce dando origine a prodotti di ossidazione che in seguito avranno grande influenza sulla stabilità dell'olio nel tempo di conservazione.

Il fenomeno si manifesta durante i vari stadi di macinazione e gramolatura soprattutto quando l'olio viene sottoposto ad autossidazione e all'azione catalitica di enzimi lipossidasici che di concerto favoriscono l'assunzione di ossigeno nelle zone delle catene degli acidi grassi insaturi dove sono localizzati i doppi legami e nelle loro adiacenze.

Questi nuovi composti i "Perossidi" si formano molto velocemente in presenza, come sopra accennato, di lipossidasi. Quando l'olio viene separato dalle acque di vegetazione, nelle quali l'enzima rimane disciolto a causa della sua natura proteica, il processo di formazione dei perossidi è molto più lento. In assenza dell'enzima, il processo autossidativo è catalizzato dall'incidenza di altri fattori: radiazioni termiche, luminose, e la presenza nell'olio di metalli pesanti come ferro, rame, nichel, manganese.

Come nel caso dell'acidità, è molto importante che le olive siano sane e, per quanto possibile, prive di rotture esterne (ammaccature) attraverso le quali gli enzimi e l'ossigeno dell'aria vengono a contatto con l'olio.

Bisogna tenere conto che mentre la lipasi, l'enzima che determina la formazione dell'acidità dell'olio ed il suo incremento, diventa inattiva in prossimità di una temperatura di zero gradi, l'enzima lipossidasi che provoca la formazione dei perossidi è ancora attivo a -40°C.

Infatti in annate particolarmente rigide si producono oli di bassa acidità ma con un numero di perossidi elevato e quindi meno stabili alla conservazione. Pertanto la determinazione del numero di perossidi dovrebbe essere effettuata di norma di concerto con quella dell'acidità per avere cosi' una visione reale e completa delle qualità del prodotto..

Determinazione dell'acidità

La determinazione dell'acidità è forse il più antico mezzo utilizzato per la valutazione della qualità commerciale e normativa di un olio. Essa è una determinazione diretta del degrado delle strutture naturali di esso ed è dovuta all'azione di un enzima, la lipasi, che esplica la sua azione nelle zone del frutto, appena raccolto, che hanno subito lesioni cellulari periferiche.

La sua attività è favorita dalla temperatura e si arresta in prossimità di O° C., infatti, in annate particolarmente rigide, si ottengono generalmente oli a bassa acidità.

Inoltre più prolungato è il tempo di azione della lipasi e maggiore sarà il degrado del prodotto. Infatti con l'introduzione di sistemi di estrazione con macchinari che lavorano in continuo, si è ridotto il grado di acidità in quanto è stato ridotto notevolmente il tempo di permanenza delle olive in attesa di estrazione e permette di separare più rapidamente dall'olio l'enzima lipasi che viene allontanato con le acque di vegetazione.

L'enzima non è solubile nell'olio, ma a causa della sua natura proteica, è molto solubile nelle acque di vegetazione e quindi, una volta che l'olio è stato separato da queste, l'acidità aumenta nel tempo molto lentamente solo per effetto dei processi di invecchiamento.

Quindi la determinazione del grado di acidità è giustamente considerata un indice del livello di qualità dell'olio, valido per tutte le produzioni in tutte le zone di coltivazione.

Come ottenere l'analisi

Troverete nel catalogo alla vostra sinistra la voce "Analizza il tuo olio" acquistando il prodotto, nel giro di qualche giorno vi verrà recapitato un astuccio contenente un flaconcino che dovrete riempire del vostro olio e rispedire il tutto all'istituto di analisi ISMAR che, una volta analizzato il campione, vi invierà i risultati.

Attenzione a non inquinare il prodotto utilizzando magari un imbuto o una bottiglia che abbia contenuto olio "vecchio" ed utilizzate tutti gli accorgimenti per evitare ogni forma di inquinamento.

I risultati delle analisi saranno strettamente riservati.

Gli unici soggetti che ne saranno a conoscenza sarete voi e l'istituto di analisi.